王森美食教育Lucy老师

2020-06-06

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蛋奶糊配方🍰

全蛋215克；蛋黄30g

转化糖7g；细砂糖130g

海藻糖33g；低筋面粉100g

泡打粉2g；牛奶25g

黄油25g

准备🍰

1. 将低筋面粉和泡打粉混合，过筛两次，备用。

2. 裁取和6寸蛋糕胚模具相同大小的油纸，放进喷有脱模油的模具中，与模具内部贴合。

🍰制作过程🍰

1. 在搅拌缸中依次加入蛋黄、全蛋、转化糖、细砂糖和海藻糖，用手动打蛋器搅拌混合，隔温水加热搅拌至37℃左右。

2. 再使用网状形搅拌器先高速、后中速搅打至细腻的流体状。

3. 加入过筛的粉类，用橡皮刮刀将其快速翻拌均匀至无面粉颗粒状。

4. 将黄油和牛奶倒在一起，隔温水加热至融化，约50℃备用。

5. 将“步骤4”慢慢倒入“步骤3”中，继续用橡皮刮刀翻拌混合均匀。

6. 将面糊倒入模具中（约八分满），放入烤箱，以上火180℃、下火150℃烘烤25分钟。

7. 取出烤好的蛋糕胚，倒扣放置在网架上，室温冷却后再进行脱模，组装备用。

组合准备🍰

裁取与椭圆慕斯圈相同大小的油纸，放在模具内部。

🍰制作过程🍰

1. 将冷却好的蛋糕胚取出，撕下油纸，用锯齿刀将其切出厚度约为0.6厘米的圆片， 用椭圆慕斯圈将其压出椭圆形饼底。

2. 将椭圆慕斯圈放入烤盘中，放入压出的椭圆形饼底。

3. 将蛋奶糊挤入椭圆形模具中，至八分满。

4. 将烤盘放在另一个大烤盘中，并向大烤盘中放入凉水，准备进行水浴式烘烤。

5. 提前预热烤箱温度至上火230℃、下火150℃，“步骤4”，调整温度为上火220℃、下火0℃烘烤12分钟左右，至表面金黄；出炉冷却，脱模，放置冰箱冷藏。

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